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貝類のクイック仕込み

手早く済ませたいアサリの砂抜き

アサリは海に生息する貝なので、海水と同じ濃さ(濃度3%くらい)の塩水で砂抜きをします。
その方法は、平らなパットに重ならないようにアサリをならべて塩水をひたひたにします。
アサリが水を飛ばすので、まな板などでフタをしておくとまわりが汚れません。
おき場所は夏を除けば冷暗所がベスト。夏は冷蔵庫に入れておきましょう。
通常のおき時間は5~6時間、もし砂抜き済みのアサリであれば、15~30分で大丈夫です。
ハマグリもアサリと同じ方法でOKですが、シジミは海でなく川や湖の貝なので、塩水ではなく真水にしましよう。

貝類を煮るときは水から?湯から?

味噌汁などでアサリやシジミのエキスをだしにして味わいたいときは、水から煮はじめるとよいでしょう。
一方、ハマクリなど、貝の中にあるエキスを逃がさないようにするときは、沸騰した湯になってから貝を入れます。
貝がひらくまで強火で煮ましょう。こうすると、うまみとなるタンパク質が溶けずに囲まっておいしくなります。


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