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大根、丸ごと美味しくおもてなし

公開日: : 最終更新日:2018/06/03 隠しメニュー , ,

○大根は部位別に使い分ける
大根は、部分によって味わい、歯ざわりが違う。各部分の持ち味を生かして料理するのが、おいしいおもてなし料理のコツ。
・上部―甘味と水分がたっぷり。サラダや、おろしにむく。皮は多少固い。
・真ん中―やわらかく、もっとも大根らしい味がする。煮物、炒め物、なんでもOK。
・下部―辛味が強く、多少筋がある。辛口のおろし、漬物、味噌汁やスープの具に。

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○2度おいしい〈大根の洋風煮こみ〉
大根の煮物は、おでん、フロフキなど和風が多いが、洋風煮こみもおもてなしなは最高。
たとえば、ポトフ。 鶏手羽、タマネギ、ニンジン、キャベツ、ジャガイモなどを、鶏ガラスープやブイヨンで2~3時間ことこと煮る。
塩コショウで味をととのえ、粒マスタードをたっぷり添えて食べる。
翌日に残ったポトフは、味つけをガラッと変えるのがコツ。缶詰のホワイトソースやデミグラスソース、トマトソースなどで少し煮こむと、また違った味わいになつて別物のおもてなしメニューになる。
肉はソーセージやコンビーフでも。また、野菜もあるものをお好みでいい。
○大根は手早く炒めるのがコツ
大根は千切りや、薄いイチョウ切りにして炒めても◎。シヤキッとした歯ごたえがおいしいので、炒めすぎないのがコツ。
それには、すぐ火の通る素材と炒めあわせること。おすすめはベーコン、チリメンジャコ、ザーサイ、コンビーフ。 すぐ火が通るうえに、味や風味が濃い。手早く、うま味たっぷりに仕上がる。
○七変化〈大根の変わりおろし〉
大根おろしのトツピング。定番御三家は、ナメコ、シラス干し、明太子。
たまには発想を変えて、次のような「変わりおろし」もまた、おもてなし味の彩。
月見(卵黄)/ともあえ(炒めたみじん切りの大根葉)/磯(ほぐしたアジやカマスなどの干物)/とろろ(とろろ昆布)/鮭(鮭フレークともみ海苔)/タヌキ(天カスと炒りゴマ)/キツネ(焼いて細切りにした油揚げ)
○料亭の逸品〈揚げだし大根〉
某有名料亭が、常連だけに出すおもてなしの一品。
大根は7cm厚に輪切りし、それを四つに切る。ゴマ油を170℃に熟し、キツネ色に素揚げする。 器に盛り、大根おろしをたっぷりのせ、黒コショウをふり、生じょう油でいただく。



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